阜阳史迹之三

   
往年,每到年终的时候,愁的是父三姑,喜的是儿童。因为,在过去的一年里,大人们除了徒长一岁之外,也就是扩充了一些在世烦恼,无甚高兴之事可喜。不过,端午将至,各类过年用的菜肴和节令吃食却是家家必备的,条件好的和原则欠好的,都要未雨绸缪不是?由此大人们都烦愁怎么着在贫苦的生存中,妥帖地把过节吃食准备好?儿童们对新年特地希望,因为只有在新年之间,大人们会时刻在家烧饭做菜,各个零食,摆满精致的食品盒;三十夜间,大人还会准备一张崭新的两毛或五毛钱,压在枕头底下,今日起身,钱就足以揣到新行头的口袋里,随时用于挥霍。

   
记忆在物资极其缺乏的年份,在江城江门,每家每户准备过年用的小食品中,最为广泛的有:炒米糖、花生糖、芝麻糖。个别条件好的人烟还会准备一些新加坡大白兔奶糖和花生牛扎糖。
炒米糖、花生糖和芝麻糖都是节前老人家到市场上各档次称点回家,后来也有去食品店加工的。可是,其数量和质地都会因“家”而异。

我小叔和桂林康健食品厂李大师傅有肯定交情,每年下元节前李大师傅都会亲自上我家,为我们做炒米糖、花生糖之类的甜点。李师傅做糖时,打动手的柴火灶差事都是有自己来做的,我有幸观看到各个做甜点的细节与精深。

     
炒米糖,重要材料是“阴米”、麦芽糖稀和白砂糖。“阴米”是指上等长粒大米,经大半天清水浸泡后,上笼屉旺火蒸熟,然后,用竹篾扁子铺开置阴凉处风干待用。做炒米糖时需要再将“阴米”熟,“阴米”炒制也是一门极其重视的手艺活,炒的高低,直接影响下一步食品创设的外观颜色与口感。“阴米”炒制首先是要将锅里特制的细砂炒热,然后倒入适量“阴米”,急速翻炒,刚才仍旧Samsung粒,也就二十几分钟,“阴米”神速膨胀变得大起来,此时要高速抄起“阴米”,过专用筛,筛下沙粒,“阴米”就炒制成功了。时间和热度是炒制“阴米”的紧要性,时间短了热度没达标,“阴米”膨胀不起来,口感很硬,硌嘴;时间长了温度过高,
“阴米”就会发黄,做出来的食物色泽不雅观,口感也有一股糊味。其实,一个圆满的食品出炉,它的过程细节都是无与伦比重视的。

   
麦芽糖稀的炒制也相比复杂。在麦芽糖稀入锅前,柴火灶须旺火,经再三炒动收水,让麦芽糖稀变得粘稠起来,看大抵时,还要向锅里加约二两猪油、二两白砂糖,经过三番三次翻炒,再用锅铲捞起糖稀,让糖稀自然流淌,目测流下的快慢来判断糖稀的粘稠度。为了规范精晓糖稀的粘稠度和甜度,李师傅还会用大拇指指甲去接触锅铲上滚烫的糖稀,然后疾速送到嘴里尝尝,尝甜味和判断入口后糖稀粘稠度的这种痛感。糖稀炒好后,将熟“阴米”倒入糖稀锅中翻炒拌匀,再铲起松手洗净的大桌上,用滚筒迅速将其碾平,再用一块两公分厚五公分宽的长条形的木板,将碾平的炒米糖半成品压实找边,擀成正方形,最终用李逵板斧似的有着弧形刀韧大切刀,顺着木板将其切成长三四公分的薄方条,
再横过来将长条切成三公分左右的小薄片。这就是我们小伙伴最喜爱,重阳以内家家必备的炒米糖。刚切好的炒米糖,还有温度,只甜不脆,待冷却后,炒米糖就会变的香脆可口,满齿留香。

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花生糖和芝麻糖制作过程,与炒米糖制作过程淮南小异,关键点仍旧花生与芝麻的炒制过程要了解好,不然就会从来影响制作出的甜品质地。

   
分外幸运的是,我们家做得炒米糖、花生糖质料可靠,数量惊人。特别是炒米糖,用一个小口深坛子存放,深坛子小手伸进去都探不到底,里面的炒米糖多到间接可以吃到开春。到年后,小伙伴都口袋空空,重新赶回新的一轮食品不够的光景里,最拽的本人还时时地能装着炒米糖,四处游走,在小伙伴们苦苦哀告和发绿的目光中,掏出非常珍视的食物与他们享受,心里别提多欢乐了。

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图形选自网络

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