俺们去了湖州

潮汕牛肉火锅,二〇一八年启幕突然在魔都流行了四起。每当夜色一黯,店家就热闹了起来,透过玻璃橱窗,望见师傅熟知地大刀细切着沉甸甸案板上的大块牛肉。一盘盘刚刚切好码齐了的宽度相间的肉类飞速被传向各桌,筷子一撩滑进漏勺,翻掂几下,趁着热气在沙茶酱中一滚,入口便是鲜甜到忍不住闭上眼睛的满足感。

事实上这幸福感还真有科学按照的,牛肉中富含的“花生四烯酸”据说会在大脑里发出拉动幸福感——所谓美食,便是幻想。

这嫩活的牛肉吃得欲罢无法,便念叨着,一定要去潮汕吃正宗本地土产牛,探讨这人气美食的本尊模样。

于是乎,我司吃了28碗鳗鱼饭、68碗拉面的美伢(肉丸子)同学,带着理科生特有的当心头脑和不畏长胖的奋勇精神,专程飞赴洛阳,实地调研潮汕牛肉火锅。

飞到了遵义才发觉,大家老百姓吃牛锅追逐的只是与众不同二字,而老饕们更加讲究那一方经由老师傅切出的好肉。潮汕各食肆得到的跑量牛肉都差不多,关键在于那么些稀有部位。即便这一个老字号的名店家,也不是每日能够得到好货。

餐饮业便是人情圈,往往只有熟稔经理或厨神,才能超前预定到确实遐迩的好肉。在潮汕时,除去旅游指南中炒作极火的几家名店家,还跟着当地朋友去了深藏巷内的小店铺和立于郊区的牛肉社,费了众多卖萌额度才见了真牛、混了后厨,真正精晓了一炖好火锅是何许炼成的


                           
因为全文较长,先列出大纲方便各位按图索骥:

  1. :合格的火锅牛,并不一定要土产

  2. 汤底:清水锅底真的是水吗;怎么样升级烫肉高手

  3. 地点详解:深远后厨,钻探牛肉部位真相

  4. 蘸酱:沙茶、普豆、辣椒和另外

  5. 潮汕的牛肉火锅:好吃,不仅因为情绪

***                     
 P.S.:不要以为潮汕牛肉火锅就是百分之百,这,只是一个起来。


                                          再
P.S.:2016,大家来了!


                                           1.

                                           牛

先来看望牛的本尊:

牛棚,摄于九江郊区蔡社牛肉城后院

潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从吉林四川等地运来,饲养一阵再用。这是眼前重视新鲜质量,“热气”直送餐档,而毫无拘泥土产的大方向。在此之前农户就牵着牛到市场赶集,在找到确切卖主后,就在商公里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4时辰内。

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的失信相比较好,公牛母牛倒是讲究不多啊。在考虑牛的份额和年龄时,有时还需考虑店的经营处境和牛肉供应规律:比如供货商一般将牛整头销售,一头牛做成牛肉火锅时的出肉率大约30%,即便店里日售300斤火锅肉的话,每一日就需要耗费一头约千斤重的牛。

些微处于郊区的商店,就在店前面养牛,自家用肉自给自足。


在连云港,新鲜度和注水问题倒是不用操心。但如若在外地吃火锅,

                                         怎么分辨牛肉的好坏
?看三点

颜色:新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性卓绝,肉纹饱满,脂肪和肉质不松懈,手感不黏,而是温润多油;脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉表面没什么光泽,色泽展现紫粉色或者脂肪颜色黄灰;冷冻过久或储存温度不当的肉一般颜色暗红。

气味:新鲜牛肉具有一股特有的例行腥气,淡的几乎闻不到,次鲜肉稍有氨味或酸味。

触感:新鲜牛肉表面微干,触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。

                                           2.

                                         汤底

锅 底

接纳了传统潮菜崇尚食材本味的渴求,潮汕清水牛肉火锅,用的就是概括的牛骨汤(或者只用清水底),最传统做法只是出席了南姜和盐调味而已,也有店铺可以按照客人要求,汤底里放入带有筋肉的牛肋排和牛肉丸,白萝卜和马铃薯。

从未有过任何花哨,锅通常也是支在电磁炉上的粗略的大口铁锅。

南姜,带有胡椒、黄金桂之花香,辛辣的姜味正好解一部分血腥。

待锅中牛骨汤沸腾了随后,舀一勺芹菜末儿到温馨碗里,盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里,即便在外边很多店家的汤底里就放了芹菜和玉蜀黍,可是若在遵义,那种做法只是要被当成异端的
— 丢进汤里的芹菜味儿,会串掉之后牛肉的原味的。


先喝一碗加芹菜粒的清汤

这锅汤就能展示你烫肉功力了:大火激进烫肉的会被认为是新手,没错的姿态是沸腾了将来,压小火,保持小沸状态。火太大,外层秒熟,里面或者血水。假诺的确控制不佳火力,要每天撇去血水造成的浮末。肉也别烫太久了——每一次放少量肉(大概一盘的1/3)在漏勺里,下水抖散,勺微微抬离水面沥一沥,再浸泡汤里,重复两两回,眼见着血色褪去就收手,无法过老,才是口感不错的水准。

                                               3.

                                          部位详解

去过魔都几家火锅店,画了牛肉部位表达图,奈何很多却画错了。至于每块肉的没错地点,请看下图:

企鹅绘制/牛肉部位图

切牛肉必然是强调刀工的,咋样把一块肉依据纹理,切得赏心悦目口感又好,也是索要多年经历的。切的不得了,很可能就很小太长难咬,或者舌感粗糙。切肉的师傅说,每日切完肉,左手比右手酸疼,因为要努力按住肉在砧板上。

香港的店里,肉普遍切的可比薄,荡几下就容易烫熟;上饶地面,很多小卖部却风靡饱嘴的“厚切”,需要精晓好火力,才能烫出满足口感。

烫肉的次第,有店家提出按照从瘦到肥:嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥。其实也不用这么重视,比如自己连连忍不住会先涮自己最喜爱的脖仁和五花腱。外地的潮汕火锅,每家店都会提供炸豆皮和各样蔬菜,然则在潮汕本土大部分店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、包谷等淡味食材。清水锅,注重的就是吃到牛肉的原味鲜甜,先烫了较肥的肉依然炸豆皮,都会促成汤底的脏乱和浮油,从而影响延续放入肉的意味。

总得先把具备牛肉涮完了,再加其它食材。另外,对于肥肉较少的部位,比如吊龙和嫩肉,下锅前滴几滴油在肉上拌匀,烫出来的肉相当细嫩。


                                   
 下边遵照从脖到脚的各样介绍各块肉

肉类:脖仁、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、牛腩、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾、牛肉丸;

内脏:牛舌、牛心、牛肚、牛百叶

         牛粉肠、牛筋、牛精神;

其他:炸腐皮、蔬菜。


脖仁(牛朴肉)

时间8s-12s

脂肪油花雪花点般密密分布在肉中,入口柔嫩多油脂,鲜甜爽口有嚼头,脂肪含量在牛的前身肉中属较高,异常罕见,是大受欢迎食材明星吗。

牛的肩胛肉中最靠近头部的部位,因平日活动,肉质上佳。

整块脖仁

脖仁其实在此外料理中也采纳,比如日式烤肉的牛梅花肉,西餐里的chuck eye
log,但脖仁的限制比牛梅花肉和chuck eye
log更小。一头一千斤的牛切出的脖仁往往唯有一两斤。

为便于片薄,切在此之前要高效结冰一下。脖仁到店之后,需要用干净的湿布包住进去冰橱,制止水份流失和串入异味。据说并不是每头牛都独具质地高的脖仁,但又境遇食客追捧,因而每家店每一天点到的脖仁质地相会世参差不齐的景色。即便天时地利牛和,上好的脖仁,没有公司的精心处理、保存,口味也会差上多多。

如出一辙家店不同日期的脖仁

因为片得薄,更要重视火候。

稍稍水里荡一下就好了。

吊龙

时间8s-12s

火锅必点的宽泛部位。牛脊背上一长条肉,你恐怕会发现每一盘的脂肪、筋的分布并不均匀,口感也会从多油变化到纯粹的软嫩。总体来说软嫩细腻而肉汁鲜甜饱满

前半部其实属于肉眼(Rib Eye),后半局部是西冷(Sirloin)。

整条吊龙

吊龙侧边的两条也得以单独割下来,叫做:

吊龙伴(吊菱膀)

时间:**8s-12s**

因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口,但一样细嚼无渣

整条吊龙伴

学名其实叫做肋眼肉卷带侧肉。吊龙伴前面,骨盆夹缝里,还是可以够剔出两条“龙虾须”,可惜没有吃过。

匙仁(匙皮)

时间8s-12s

置身脖仁下方的地点,接近肋骨,因为连着脖子,肌肉结实,肉中间常穿插着细筋,脂肪含量较脖仁更高,分外鲜嫩。

属于肩胛里脊肉外层,日式烤肉中称之为上级肩肉,德语称作Chuck flap。

匙柄

时间8s-12s

匙仁靠下的部位,产量较匙仁稍大。匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条一目了解的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口绵软又超弹,极有拉伸感。

匙柄属于肩腹肉的一部分,大致是肩膀小排的地方,西餐中称作chuck rib。

整块匙柄

胸口朥(胸口油)

时间3min以上

出色的胸口朥

牛前胸肉部位的一块脂肪,属稀有地方,大而肥的牛才有。

特种的心里朥呈白色,较有嚼劲;冷冻后会发黄,口感较优异的进一步爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。

结冰过的胸口朥

幼女们恐怕要望而生畏了,但尝过后一再难以割舍,一嚼满口化开了牛油的芬芳,口感不肥腻而是百般脆爽。提议作为最终的一品肉食插足。

牛腩

时间3-5min以上

嫩肉和肥胼之间的这一部分,平日没少吃过吧。一般炖卤到酥烂,也有丢进锅底的。

嫩肉

时间8s-12s

放在臀腿部位的肉,产量较大,甜度高,一般会切的相比厚,涮从前滴几滴油拌匀一下,软嫩滑溜的!

切嫩肉

肥胼(双层肉)

时间8s-12s

薄切的牛腹部夹层肉,特点就是肥香啊!带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面,可以看看厚厚的一层脂肪和红肉的分段,也是可遇不得以求的。

西餐中对应Flank部位。要丰盛肥的牛,才能有脍炙人口的断面:

整块肥胼

三花腱(脚趾肉、三花趾)

时间6s-10s

肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top
blade或者fore shank。

切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。

五花腱(正五花、五花趾)

时间6s-10s

五花腱、三花腱比较

后腿对应三花腱的地点,但进一步难得。筋比三花腱更多,纹路也更引人注目,口感也愈发脆弹。要是您欣赏弹牙的筋肉感的话,会认为这部分口感更好。

整条五花腱

五花腱是后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱,西餐里的Hind Shank部位。


除鲜肉之外,不可能少了人见人爱的:

牛肉丸&牛筋丸

时间3min以上

用火锅弃之不用的牛腿肉和有些碎肉加工而成。手打牛肉丸历史年代久远,但真正成名大概是因为一些电影吧。区别于港式的“撒尿牛丸”,潮汕地区是“爽口牛肉丸”。因为名声远播而供不应求,为严防质料不齐的题目,“秦皇岛牛肉丸”食品安全地方标准都已经快出台了:牛肉含量应高达90%才能冠以“扬州牛肉丸”名称。

从早餐到夜宵,离开了火锅,牛肉丸也应运而生在潮汕的各地。

牛肉丸、牛筋丸

牛肉丸用的是较好的腿肉,表面光滑气孔细小均匀,放进嘴里咬一口,弹脆紧实。如果甩在地上,当真可以弹跳起来。

打牛肉丸

手打牛肉丸不过功夫活,举着2根3-4斤的铁锤,重重捶打砧板的腿肉条,40分钟直到黏软成肉浆,拌匀了盐和辣椒调味,再从鬼门关挤出成丸子,丢进开水里成型。

挤牛肉丸

牛筋丸则投入了更多碎肉和多筋部位,吃起来口感粗糙一些,但口感更脆,汁水更为方便。

打牛肉丸的浆按照含水量,也有硬、中、软浆之分。软浆打出来的较为松软、硬浆则较为坚韧。即便讲究的食客会说,要手打,使用车尔臣河水。但实际我觉着,只要牛肉丰盛好,当地吃到的一部分建制肉丸也很棒。


还有各个牛的内脏,有人爱有人恨:

牛舌

时间8s-12s

肉质神奇之处就在于,用于涮火锅平常切的可比薄,因而烫过后特别脆,而假设在日式烧肉中厚切,却卓殊柔软鲜美。

牛心

时间6s-10s

不含脂肪,由此极为清脆扎实。吃心补心哦。

牛肚

牛有4个胃,这是第二个蜂巢状的网胃(reticulum)。非常有嚼感、饱嘴感十足。

牛百叶

牛的第3个胃,重瓣胃(omasum),切成细条状涮一涮,清爽脆口,富含铁、锌哦。

牛粉肠

时间3min以上

小肠前段,学名十二指肠,煮熟了随后内部镶嵌的乳糜口感粉糯,重重的下水气息。内脏爱好者大爱,同样也有人闻之皱眉。

事先处理十分关键,需要事先压炖!处理不好的,嚼不烂,魔都吃过多次如故不特殊或者嚼不动。

牛筋

时间3min以上

牛韧带,煮后透明,极有嚼劲,总是给人方可美容的感到。

牛精神

时间3min以上

胶质稠厚的牛鞭。反正白子你们都吃了,还怕那个。

吃到后边,桌上空盘越擂越高,不过涮锅的清汤,并不见那些浑浊,这才叫涮的一锅好肉。

切粿条

吃到最终,白萝卜已经煮到酥软透明,正好清一清满嘴牛气,润滑一下牛味深厚的肠胃。还亟需些主食填肚子的话就下些粿条,稍煮片刻,一碗肉味浓郁、滑溜溜的牛肉汤粿了。

当牛肉火锅传到外边,便不能阻挡这个食材的进入:

炸腐皮

虽说在包头夜宵中也有卤水烫腐皮这一味,但骨子里在本地吃牛肉火锅,我们并不会加炸腐皮,后来传到圣菲波哥大增长了这货,以至于现在外地的店里也成了必备的一项。好的炸腐皮,表面气泡均匀而相比较小,颜色金黄,用手掰开也是酥脆的格调。

设若你早晚要吃炸腐皮,记得放在最终!因为假如进入了,汤就会变浑浊,满锅豆味了。

各类蔬菜

如果您的同桌食友对牛肉的纯味有投机的坚持不渝,或者有天秤座的耀武扬威,也请把各样蔬菜放到最终烫吧。

                                               4.

                                             蘸酱

火锅的世界,蘸酱是点睛之笔。川锅有油碟干粉,京锅有麻酱韭花儿,潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱,也有混合使用普宁豆酱和潮汕辣椒酱的。据说上世纪最为古早的潮汕牛肉火锅,用的是沙茶水锅底,后来才提升成了清汤,沙茶碟成了必备的蘸料。

沙茶酱,在河北黑龙江是必需的餐桌调料,其实也是进口商品,改进自东南亚的沙爹(Satay)酱。沙茶酱的原材料里,有虾皮、鱼干、鱼露、花生、芝麻以及葱蒜头、辣椒、五香粉等香料,鲜味逼人,口味复杂浓郁。尽管市面上可以买到多种品牌的瓶装沙茶酱,但几乎所有火锅店都会自己调配沙茶酱,不论颜色仍旧口味都突显比较清淡,甜味稍多些、辛辣度更低,我觉得这样刚好,与牛肉的鲜味补充进步,又不会太抢戏。

在魔都也去过部分集团,所用沙茶酱更像购买的出品,添加了油举行稀释,吃起来只是油腻腻,香气的纬度却太弱。

普宁豆酱,潮汕地区最草根的酱料,鲜咸带微甜。潮汕不少家庭会自己发酵晒制新鲜毛豆来打造豆酱,又以洪阳镇出品的无限出名。

而更像配角的潮汕辣椒酱,虽然颜色鲜红,其实辣味不足,却非常咸。假使在豆酱碟中加一点,倒是觉得口味平衡。

三味蘸料

除了,也有店家提供炸蒜油等。在外边的店里,为了投其所好民众口味,调料接纳则进一步多了。

一局火锅吃完了,脸上的油光都带着牛味儿,饱腹的倦意袭来,最好的完结是跟着用揭阳凤凰山上产单枞泡上功夫茶,解腻消食。

而有关潮汕人最爱的消食生津圣品橄榄呢,珠海友人说,他时辰候父母就劝说,吃完火锅千万不要吃橄榄,会坏肚子。

                                             5.

                          潮汕牛肉火锅与潮汕的牛肉火锅

即使潮汕牛肉火锅并不是太复杂的经纪,但曾有在潮汕之外复制战败的例子,即使前天,虽然在香港潮汕牛肉火锅密集开店,但店家所用牛肉的鲜度和质地参差不齐,上文已说过,这是因为潮汕当地活牛屠宰业基于行业需要,在生育、运输等环节已异常老练,宰牛到递上餐桌时间在决定的很紧。

而这么的生产经营模式,在食品卫生标准高的大城市是很难做到的,比如法国巴黎施行生猪、活牛定点屠宰,各样食品安全要求一大堆,牛肉送到消费末端走流程要时刻,这样的牛肉难以满意潮汕牛肉火锅鲜度要求。香港各家潮汕牛肉火锅店的货源各不相同,能掘进速运渠道的,从较远的地方空运牛肉,但有些需要冷链输送;更多的,将活牛输送到迪拜广大的屠宰场,中午凌晨宰杀后披星戴月运送市内,并且随着市场对牛肉的需求量越来越大,已没有纯净牛肉产地能满意天天牛肉消耗,因而,无论是在潮汕位置,依然迪拜等大城市,牛肉产地相当多元。强调应用黄牛从潮汕空运而来,猜想也就是诱惑食客的目的,其实从潮汕运来既无必要也无意义。

法国首都局部进去市场较早的潮汕牛肉火锅店,甚至已试水进入牛肉产业上游生产链,初阶建立和睦的喂养、屠宰、销售渠道,也使沪上潮汕火锅雨后春笋般冒出了1000多家,但食材质料和吃饭感受差距更为大。甚至有一些店街坊邻居会觉得,“这家以前不是做广东火锅的呢?怎么一时而变成牛肉火锅了?”凡此各种,不一而足。

笔者在宜春莲下镇老二牛肉店的砧板上征集着师傅,记着笔记

因此,我们在增选牛锅店时,仍旧要多看看口碑,预先充点电。当然,最好的主意或者阅读本篇指南,能坚称读到这里的心上人们,下次去吃潮汕火锅,便可以明辨优劣了吧!

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